Kars Gravyerinden Divle Obruğuna: Anadolu Peynirleri

Türkiye, yüzlerce çeşit yerel peyniriyle dünyanın en zengin peynir kültürlerinden birine sahiptir. Bu peynirlerin önemli bir kısmı coğrafi işaret ile korunur; yani belirli bir bölgede, belirli bir yöntemle üretildiği tescil edilmiştir. Anadolu peynirleri tabağımızda yer alan yedi peyniri ve hikâyelerini bu yazıda bir araya getirdik.

Kars gravyeri

Kars'ın yüksek yaylalarında, çiçekli meralarda otlayan ineklerin sütünden yapılır. Büyük tekerlekler hâlinde en az altı ay olgunlaştırılır; içindeki büyük gözenekler, olgunlaşma sırasında oluşan gazlardan kaynaklanır. Tadı tatlımsı ve fındıksıdır.

Ezine peyniri

Çanakkale'nin Ezine bölgesinde, keçi, koyun ve inek sütünün belirli oranlarda karıştırılmasıyla yapılan beyaz peynirdir. Kaz Dağları'nın meralarından gelen süt ve en az altı aylık olgunlaştırma, ona kendine özgü bir tat verir.

Erzincan tulum peyniri

Şavak tulumu olarak da bilinir. Koyun sütünden yapılır ve geleneksel olarak deri tulumlarda olgunlaştırılır. Ufalanan dokusu, tereyağımsı ve hafif keskin tadıyla tanınır.

Mihaliç peyniri

Bursa'nın Karacabey ilçesinin eski adı Mihaliç'ten adını alır. Sert, tuzlu ve gözenekli bir peynirdir; geleneksel olarak salamurada uzun süre olgunlaştırılır.

Kars eski kaşarı

Kars'ın inek sütüyle yapılan kaşarı, uzun olgunlaştırma ile keskin ve yoğun bir tat kazanır. Yaşlandıkça sertleşir ve rengi koyulaşır.

Divle obruk tulumu

Karaman'ın Divle köyündeki doğal bir obruk mağarasında, keçi ve koyun sütünden yapılan peynirlerin deri tulumlarda olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Mağaranın serin ve nemli ortamı, peynirin üzerinde doğal küf oluşmasını sağlar.

Antakya sürkü

Hatay mutfağının baharatlı peyniridir. Süzme yoğurt ya da çökelek, pul biber, kekik ve baharatlarla yoğrulup top hâline getirilir, kurutulur ve olgunlaştırılır. Keskin ve aromatik bir tadı vardır.

Peynir tabağı nasıl kurulur?

• Hafif ve taze peynirlerden yoğun ve olgun peynirlere doğru sıralayın.
• Peynirleri servisten 30 dakika önce buzdolabından çıkarın; oda sıcaklığında aromaları açılır.
• Yanına bal, incir reçeli, ceviz ve ekşi maya ekmek ekleyin.
• Kalan peynirleri streç film yerine yağlı kâğıda sararak saklayın.

Anadolu Peynirleri Atölyemizde bu yedi peyniri Şef Barış Okyay'la birlikte tanıyabilir, alkolsüz eşleşmelerle deneyebilirsiniz.

Coğrafi işaret neden önemli?

Coğrafi işaret, bir ürünün belirli bir bölgeye özgü niteliklerini ve üretim yöntemini koruma altına alan bir tescildir. Türkiye'de coğrafi işaret başvuruları Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından değerlendirilir. Tescilli bir peynir, belirlenen bölge dışında ve belirlenen yöntem dışında üretildiğinde bu adı kullanamaz. Bu sistem, hem tüketiciyi taklit ürünlere karşı korur hem de geleneksel üretim yapan küçük üreticilerin emeğine değer katar. Peynir tabağımızdaki peynirleri, mümkün olduğunca doğrudan bu üreticilerden alıyoruz.